周华诚：六月黄

拈蟹在手，细细嚼来，蟹肉鲜甜，膏黄肥腴，酒香浓郁，叫人且吃且赞叹。

杭州有几家面馆，做秃黄油面颇佳。我印象深的两家，一家是黄龙饭店的“苏面坊”，一家是武林路的“蟹三宝”。面单独用一个大碗盛着，秃黄油也单独用一个小碗盛着，端上来后，香气扑鼻。把秃黄油拌到面里，加一点醋，再一通搅拌，整碗面包裹着蟹黄蟹膏，金黄喜人，一边拌，一边咽口水，再等不得，于是夹起沉甸甸一筷入口，大快朵颐。

吃一碗秃黄油面，通常三分钟就完事。当然是因为太好吃了，另外的原因是，这碗面不像一般的热汤面，心急吃不得热汤，一口一口细吹慢品。秃黄油面是干拌，不会太烫，凉了反而香气、口感大打折扣，必须趁热吃，所以讲究一个快。

到上海，也会去弄堂深处寻觅一碗秃黄油面。吃了秃黄油面出来，再就近找一家咖啡馆，点一杯咖啡，小坐一会儿。上海弄堂里的咖啡馆，这两年新开的有许多，设计也好看，我很愿意在这样的小咖啡馆里坐一坐。

秃黄油面是苏式面里的奢品。所谓“秃黄油”，必须有公蟹的膏、母蟹的黄，而没有蟹肉。这和江南的“蟹粉小笼包”不一样，蟹粉是把大闸蟹里的蟹肉、蟹黄、蟹膏拆出来，并在一起加调料炒出来。而“秃黄油”只有蟹黄、蟹膏，所以“秃”这个字，不是读作Tu，而是读成Tei。秃是苏州方言，意思是“只有”。只有蟹黄蟹膏，再用猪油慢慢熬制出来，这一碗“秃黄油”贵不贵？当然贵。秃的读音，我是最近才知道的，以前都读秃(Tu)，隐隐觉得好像是骂人的话，骂的也不是别人，正是藏在蟹里那个不懂爱的法海。

吃蟹也算平常事，但懂得“六月黄”，也是不久前的事。农历六月间有人送来一箱大闸蟹，说是六月黄，家里人也用清蒸手法做出来，吃起来似乎少了点劲道，没有深秋的蟹来得扎实。其实这正是六月黄的特点。六月黄，是童子蟹，刚刚经过第三次脱壳，壳也没有变硬，蟹肉和蟹黄都还鲜嫩。这时候，蟹膏也饱满，颜色也金黄，膏黄还是流脂型的，口感柔滑，所以最好的做法，不是拿来清蒸，而是做成毛豆炒蟹。把蟹对半切开，滚面粉油炸，这样让膏黄固定，再拌上面糊，与葱、姜、蒜、毛豆一道煸炒，出锅，这个菜里的汤汁，浓稠，鲜美，甚是珍贵，如果用来拌饭，简直是妙品。

六月黄这个东西，吃的是一个鲜嫩。有人拟过一副对子，最美不若三春景，最鲜不过六月黄。细细咂摸，还真是那么一回事。如果用清蒸手法料理，算是一片真心被错付。所以，在吃这件事情上，真是学海无涯。

暑假去了一趟绍兴，在柯桥古镇走了一圈。柯桥古镇是一个依河而兴的小镇，旧称笛里，距今已有两千多年历史。古镇上，有一条柯水，柯水之上建有柯桥，柯水与浙东古运河十字交汇，这是一座水运的十字路口，路口便有了“三桥四水”。三座桥，一座是宋代的柯桥，一座是明代的融光桥，一座是清代的永丰桥，站在桥上，看运河水无声流淌，仿佛看到无尽的岁月从桥底下悄悄流走。

我们在桥头的一家绍兴菜馆吃中饭，点了绍三鲜、蒸双臭、河虾、酥鱼，还有一道醉蟹。这个醉蟹是用花雕酒醉的六月黄，皮壳软脆，腌得也入味，小小的一只蟹，与深秋的大蟹感觉全然不同，拈蟹在手，细细嚼来，蟹肉鲜甜，膏黄肥腴，酒香浓郁，真是鲜美至极，叫人且吃且赞叹，醉心不已。

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