沈嘉禄：阿婆与美食

美食在民间，也在阿婆手里。阿婆为美食赋能，温暖凡人心。

阿婆在做酒酿饼

美食在民间，也在阿婆手里。走在大街小巷，我们欣喜地吃到了阿婆菜、阿婆酒酿饼、阿婆砵仔糕、阿婆及第粥、阿婆牛杂、阿婆小酥肉、阿婆五香卷……阿婆为美食赋能，温暖凡人心。

老城厢有家名牌饭店，火腿粽子遐迩闻名，才拇指大小，却有条不紊地箍了十三道红丝线。一个“福”字正好十三画，小粽子也叫“福粽”。据说出自附近弄堂一个阿婆之手，现在阿婆做不动了，但换作别人包，就少了点意思。

阿婆在教年轻人包粽子

我老家弄堂里有一个阿婆，在灶披间里做了二十几年甜酒酿，为十多家企业供货。阿婆常在弄堂口抬头看天，被大家笑话“痴子望天坍”。其实她要感觉温度湿度，据此下药，从未失手。我吃过她的酒酿，米粒不瘪不僵，甜酸平衡到位，烧圆子、烧年糕、烧水潽蛋，哪怕空口吃，都是极好的。老家动迁后，酒酿阿婆住进了养老院。

在苏州一条宁静的小巷里看到一位苏州好婆在晒菜干，斑驳的白墙前穿起一根根线绳，香青菜像一只只绿鹦鹉停在上面。香青菜晒干就是菜花头，煮汤、烧肉都是极好的。后来在饭店里吃到又糯又香的菜花头团子，厨师说，菜花头都从民间收来。

阿婆在卖苏式糕点

去年中秋，汕头美食大咖老钟叔寄来老香黄月饼，这份松软香甜丝滑，细沙月饼难以望其项背。老香黄是传统的潮汕凉果，用佛手柑几番炮制而成，再经文火炒制使之成为饼馅。老钟叔发来视频，一个有点驼背的阿婆，穿一件香云纱，在一口直径不到两尺的紫铜锅前炒老香黄，不徐不疾，心无旁骛，馅料起泡爆到手臂上也不停。炒足四个小时，才能乌黑油亮、软烂成糜！我咬了一口月饼，眼睛有点潮润。

蟛蜞，我们这一代人都有记忆，小精灵自崇明来，满世界乱爬，壳硬肉少，但在那个并不遥远的年代，或炒或煮，乱嚼西瓜籽，也算开荤了。

阿婆在烧昂刺鱼菜饭

在苏北，人们将蟛蜞捉来，投入石臼中捣烂，装入布袋吊一夜，滤出汁水做豆腐，鲜掉眉毛！在闽南，人们将蟛蜞捉来，投入砂钵中捣烂，加盐、糖、黄酒或酒糟等制成酱，拌面蘸饼、蒸鱼蒸肉蒸豆腐，各美其美。

广东人采集蟛蜞籽蒸成膏或炒成松，置顶的，便叫“礼云子”。

礼云子，这三个字好有年代感噢。《论语·阳货》中有一节:“礼云礼云，玉帛云乎哉？乐云乐云，钟鼓云乎哉？”蟛蜞在沙滩上爬行时，两螯合抱，一步一叩，像桃花源中人相遇时拱手行礼，故得此名，在有些地方也叫“相手蟹”。

礼云子为肴馔提鲜，经常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等经典菜式中，也可以配合鸡蛋或豆腐做成其他菜肴。若想得尝原味，干脆清蒸或炒一碗白饭。澳门烹饪大师林振国带了新鲜礼云子来上海献艺，他告诉我:南海、番禺、顺德等地都产礼云子，以番禺所出最佳。这天，林大师要做一盘礼云子炒蛋白官燕。新鲜的礼云子犹如从蒙古高原刮来的红沙土，又像国画家调色缸里的朱砂，可以画一幅《万山红遍》。

砂煲烧热，浇油一圈，先将一大盘炒得极嫩的蛋白和一盘剥净的蟹柳倒入砂煲，再将一盘礼云子慢慢抖入，边抖边炒。在美女们的尖叫声中，再加一盘官燕，泼一碗火腿汁。礼云子在舌间若有若无，但鲜香在两秒钟后引爆，瞬间形成了惊涛急浪般的澎湃。

手剥蟛蜞籽

既然有画龙点睛之功，何不多采集一些？林大师连连摇头:礼云子是大海和时间的礼物，有钱也不可任性。惊蛰后、清明前，农民趁母蟛蜞还未“散卵”之时捉拿归案。蟛蜞卵比虾籽还小，聚沙成塔，来之不易，剥时须要小心，要是被大蚶夹住，痛得要命。在番禺海边他定点采购的一个村子里，采集礼云子的阿婆只剩三个了。“明年能不能买到，我也没把握。”

前不久在某餐厅喝到一款汤品:溏心萝卜炖黄鱼狮子头，这是淮扬菜与粤菜的天作之合。色呈琥珀，味道清雅，恰似空谷幽兰。作为汤品的灵魂食材，溏心萝卜像吉品鲍那样软糯而有弹性，无筋无渣。享有“南粤厨神”美名的梁健宇师傅从广州来上海，拉杆箱里塞了十斤网上买不到的溏心萝卜。

溏心萝卜炖黄鱼狮子头

在广州南郊番顺交界处的沙地上种着一大片长萝卜，每年入冬后，农民将它们拔起，原地平铺晾晒，让萝卜继续吸收地气、挥发水分，不因环境突变而变质。几天后，农民将萝卜移至砖地堂屋，一早搬出去晒，太阳落山前收。十天半月后薄盐轻腌，码进大缸里用石头压一周，取出来挂在木架上，让小风轻轻吹。

这时阿婆来了。阿婆有一双饱经风霜的手，仿佛练过降龙十八掌。她们每天要把萝卜从木架上取下，放在木板上一根根揉搓。手势很要紧，不轻不重，不紧不慢，让萝卜体内的淀粉慢慢向中心集聚。搓好后再挂起来，如此这般重复一个月的过程，就叫“起溏”。

萝卜瘦身成功，直径缩至两三厘米，表面布满竖向皱纹，形同崖柏枯枝，有个别性格活跃的同学还会拗出螺纹状的造型。

溏心萝卜质地坚致，像一根根鼓槌，水平状态也不会弯曲，贮存得当的话三十年不坏。“颜色越陈越深，不过煲汤的话，十年左右味道最好，放久了就是药。”梁师傅又说:“溏心萝卜产量有限。阿婆老啦，做不动了，年轻姑娘谁肯出来撸萝卜，她们只晓得撸狗撸猫。”

苏州阿婆菜团子

许多美食出自阿婆之手，而阿婆的老去必将使我们失去很多口福。

以美食的名义，向阿婆致敬。明天，你若出门吃个早餐，看到阿婆在卖辣肉面、卖葱油饼、卖菜肉馄饨，一定要敬她如亲人长辈，不要惹她生气。岁月无情人有情，我们能做的，就是让阿婆慢点变老。

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